茄汁打滷麵

打滷麵是麵條的一種吃法,流行於北京、天津、河北省、山東省、山西省和東北部分地區。「打滷」指將配料料理過後,再煮成一鍋然後勾芡成「滷汁」淋在熟麵上。食法是將麵條煮好後,澆上被稱為「滷汁」後食用。

京津冀一帶的滷汁一般用金針和木耳、肉片,一起熗鍋加水煮,勾入水澱粉、鹽,也可以加入雞蛋。也有的滷用雞蛋和紅蕃茄做。傳統來說:打滷麵分「清滷」「混滷」兩種,清滷又叫朱兒油,混油又叫勾交滷。

在老北京,打滷麵也稱「炒菜麵」,通常為宴會末尾、賓客享用酒菜完畢後才上。一般百姓食用的打滷麵,主料為五花肉、香乾、木耳、麵筋、金針、香菇等,稱「單勾滷」或「老味滷」,若加入大蝦甚至海參、鮑魚、瑤柱等高檔海鮮食材則稱「雙勾滷」或「三鮮滷」。勾滷須先吊湯、再勾芡,雞蛋打勻甩在滷上,起鍋前炸熱花椒油趁熱住滷上澆,將滷與麵分開盛給客人,滷多麵少。吃打滷麵時,客人取少量麵條,將滷澆在麵上後食用,忌諱攪拌。麵吃完,碗底須有少量滷且凝而不澥。

唐魯孫認為「打滷講究好湯…既然叫滷,稠乎乎才名實相符,…一碗麵吃完,碗裡的滷仍舊凝而不瀉,這種滷才算夠格…。」他還回憶昔日在北京積石潭附近一家舖子裡曾吃過的打滷麵,評之為:「人家勾出來的滷,除了凝而不濁外,而且腴潤不濡,醇正適口,調羮妙手,堪稱一絕。」

在臺灣稱作大魯麵、大滷麵,自1949年後隨政府播遷至臺的北方人流傳至台灣。外省大滷麵的口味和酸辣湯類似,麵中少有肉羹,放的是白麵,不淋烏醋。

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